Susu homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi. Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu. Apabila setelah proses homogenisasi dilakukan penyimpanan pada suhu 20-150C selama 48 jam tidak akan terjadi pemisahan krim pada susu. Di dalam susu yang dihomogenisasi, globula-globula lemak ini besarnya tidak seragam yaitu antara 2-10 mikrometer. Alat untuk menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut homogenizer.
Ketidakhomogenan di dalam pembuatan produk-produk olahan susu tertentu, salah satun misalnya es krim, karena hasilnya tidak akan terasa halus, tetapi kerugian susu homogen adalah mudah mengalami creaming yaitu memisahnya kepala susu (krim) di bagian atas terpisah dari serum yang terletak di bagian bawah. Homogenisasi dapat meningkatkan viscositas (viscosuty) + 10%.
Tahapan proses homogenisasi dapat dilakukan dengan:
1. Single stage homogenization, digunakan untuk homogenisasi:
• Produk dengan kandungan lemak rendah
• Produk yang memerlukan homogenisasi berat
• Produk memerlukan viscositas tinggi
2. Two stage homogenization, digunakan untuk :
• Produk dengan kandungan lemak tinggi
• Produk dengan kandungan bahan kering (konsentrasi susu) tinggi
• Produk dengan viscositas rendah
Lemak adalah salah satu unsur yang terkandung pada susu segar. Jika air susu sapi segar dibiarkan pada susu akan berubah bentuk menjadi krim di permukaan air susu.
Selain lemak susu, krim ini juga membawa sejumlah kecil komponen protein yang ada di dalam susu sapi. Jumlah krim dan warna krim dapat menjadi ukuran kualitas susu sapi (semakin banyak dan semakin kuning akan semakin baik). Hal ini banyak terjadi pada susu sapi dengan kadar lemak tinggi. Namun dengan teknologi homogenisasi, proses tersebut dapat dicegah.
Proses homogenisasi ditemukan pertama kali di Prancis pada awal tahun 1990-an, untuk mengemulsikan susu sapi segar menjadi margarin. Pada prinsipnya homogenisasi memaksa susu bercampur dengan krim, sehingga keduanya tidak bisa berpisah. Caranya dengan satu alat yang disebut homogenizer, susu sapi segar dipompa dengan tekanan tinggi untuk masuk ke dalam saringan yang halus, sehingga lemaknya berubah menjadi partikel yang ukurannya sangat kecil.
Teknologi ini kemudian digunakan oleh industri olahan di Amerika Serikat untuk mengatasi dua masalah utama yaitu:
1. Kualitas susu. Pada waktu itu, industri pengolahan drti Amerika Serikat mengalami kesulitas untuk menjaga kualitas susu sapi yang tidak seragam, terutama masalah krim susu. Ada susu yang mengandung banyak krim, ada juga yang tidak mengandung krim sama sekali. Dengan homogenitas, masalah tersebut teratasi, karena homogenitas dapat menyebarkan krim keseluruhan susu yang akan didistribusi, sehingga semua pelanggan akan mendapatkan susu sapi dengan krim dan kualitas sama.
2. Tampilan susu. Setelah proses pasteurisasi oleh sel darah putih dan bakteri yang mati membentuk endapan di dasar susu sapi. Endapan akan menghilang jika susu dihomogenisasi.
0 komentar:
Posting Komentar